Proceso de cultivo del cacao
Plantación de cacao
El arte milenario de cultivar el cacao
Los procesos del cultivo de cacao se realizan cumpliendo todas las normas de calidad tanto de los procedimientos, tiempos y los materiales que se utilizan a continuación se detallan brevemente los procesos de cosecha y fermentación que se cumplen.
Cosecha
Elección del mejor grano
Lo importante en un buen proceso de cosecha es el conocimiento a la hora de seleccionar las mazorcas más idóneas, que se encuentran listas para recogerlas, se debe considerar al momento de tumbar las mazorcas, separar las que se encuentran dañadas.
- Las herramientas a utilizar deben estar completamente limpias y desinfectadas.
- El lugar donde se recopilan las mazorcas seleccionadas se realiza en la misma huerta de los productores.
- El proceso de corte se realiza con precaución para no dañar las almendras.
- Al extraer las almendras se debe colocar en recipientes limpios y libres de contaminación.
- Al momento de transportar las almendras de cacao, se consideran únicamente sacos nuevos de yute o cabuya.
Fermentación
Fermentar y homogenizar
La fermentación microbiana natural de siete días de la pulpa pectinácea que rodea los granos del árbol Theobroma cacao.
Hay una sucesión microbiana de una amplia gama de levaduras, ácido láctico y bacterias de ácido acético durante las cuales altas temperaturas de hasta 50 ºC y productos microbianos, como el etanol, ácido láctico y ácido acético, por lo tanto matan las semillas y causan el mejoramiento del sabor.
La fermentación se la realiza en cajones de madera elaborados de laurel, pechiche y tilo, también se la realiza en tendales de cemento y de caña.
Para conservar la calidad de las almendras se considera el tiempo de fermentación para el Cacao Nacional 48 horas en una primera fase, luego se realiza una remoción y se fermenta otras 48 horas. Para la fermentación de caco CCN51 se considera 48 horas adicionales para favorecer la homogenización.
Se considera un grado de humedad de máximo de 7%.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS CACAO EN GRANO “CCN51”
*La coloración varía de marrón a violeta · Fuente: NTE-INEN 0176.2006
El cacao “Colección Castro Naranjal” CCN51 es una variedad (clon) creada en Ecuador posee una coloración rojiza. Además es reconocido por sus características de alto rendimiento para la extracción de semielaborados, ingredientes esenciales para la producción a escala de chocolates y otros. Contienen grandes cantidades de grasa, por lo que define sus propios nichos de mercados.
Es una variedad que se caracteriza por su capacidad productiva, siendo esta cuatro veces mayor a las clásicas producciones y a su vez por ser resistente a las enfermedades.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS CACAO EN GRANO “FINO DE AROMA” BENEFICIADO
*Coloración marrón violeta **Se permite la presencia de granza solamente para el tipo A.S.E. · Fuente: NTE-INEN 0176.2006
El cacao es una fruta de origen tropical, su árbol tiene flores pequeñas y pétalos largos, su fruto es leñoso de forma alargada, aparece en la copa de los árboles y debajo de sus ramas.
Dependiendo del tipo de cacao pueden ser de color amarillo, blanco, verde o rojo. El grano está cubierto de una pulpa rica en azúcar con la que se puede hacer jugo y el grano transformado en chocolate tiene un agradable sabor.
Nuestra Empresa
Exportación de cacao ecuatoriano de calidad superior
Somos una empresa, comercializadora y exportadora de cacao CCN51 y cacao fino de aroma. Nuestro enfoque es incursionar y posicionar el cacao ecuatoriano en nuevos mercados mundiales, ofreciendo el mejor cacao de la región, resultado de procesos mejorados en la siembra, cosecha y postcocecha del cacao.
COCOECUADOR mantiene una excelente relación y trabajo en conjunto con los pequeños productores y asociaciones de cacaoteros en diferentes rincones del país.
Misión
Operar como vinculo de acercamiento de los pequeños productores y asociaciones de cacaoteros ecuatorianos hacia los mercados internacionales, brindando la mejor calidad de cacao CCN51 y Fino de Aroma del Ecuador, con un actuar prioritario en el desarrollo agrícola y sostenibilidad económica a través de principios de mercado justo y responsabilidad social en diferentes sectores del país.
Visión
Ser una organización líder en la comercialización y exportación de cacao CCN51 y cacao fino de aroma, reconocidos a nivel internacional por su calidad, agilidad y seguridad de entrega de los productos brindando satisfacción a las necesidades de nuestros clientes y consumidores, comprometidos activamente con el desarrollo agrícola y económico de nuestros proveedores.
Valores
Respeto, Igualdad, Honestidad, Colaboración, Puntualidad y Organización.
Proceso de elaboración de productos del cacao
Secado
Tostado
El cacao una vez secado ingresa al proceso de tostado durante un periodo de aproximadamente 50 minutos a una temperatura de 110ºC y 120ºC en el cual se esteriliza las posibles contaminaciones y se amplían los componentes aromáticos y sabor del cacao.
Descascarillado
El proceso de descascarillado inicia una vez que el cacao se encuentre tostado al punto ideal para que se puede separar la cascara del cotiledón del cacao, un buen proceso de descascarillado es cuando se conserva la mayor cantidad de cotiledón intacto.
Calidad del cacao ecuatoriano
Reconocimiento internacional
Los frutos aptos para la comercialización son determinados a partir de análisis basados en las normas de calidad INEN 175, 176 y 177
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 176 Cacao en grano
Esta norma establece la clasificación y los requisitos de calidad que debe cumplir el cacao en grano beneficiado y los criterios que deben aplicarse para su clasificación.
Esta norma se aplica al cacao beneficiado, destinado para fines de comercialización.
CERTIFICACIONES
COCOAECUADOR, cuenta con proveedores que han mejorado la calidad y la productividad en el proceso de cultivo de cacao ya que han adoptado estrategias para mejorar la sostenibilidad de la producción.
Nuestros proveedores cuentan con certificaciones que se basan en un conjunto de principios relacionados con los problemas sociales y buenas prácticas agrícolas.
Responsabilidad Social
Nuestro compromiso con los agricultores
La excelente relación que mantenemos con varias asociaciones de cacaoteros ecuatorianos es resultado de la importancia que COCOAECUADOR otorga a la responsabilidad social, hemos logrado crear una amplia red de agricultores que nos apoyamos mutuamente.
COCOAECUADOR está comprometido con el desarrollo agrícola y económico de nuestros proveedores, proporcionamos asesoría permanente y gratuita para mejorar las prácticas de cultivo de cacao orgánico y libre de contaminación, nos caracterizamos por fomentar un precio justo a los productores de cacao.
Dirección: Av. General Gallado y Calle I, S44, Oe3-91, Cdla. El Ejercito, Quito – Ecuador
Teléfono: 3660-109
Contacto: Paúl Angueta
